10.3969/j.issn.1000-369X.2015.04.016
烘青绿茶苦涩味及其滋味贡献物质分析
对烘青绿茶苦涩味量化分析及其主要滋味贡献物质进行探讨。以不同嫩度烘青绿茶为原料,采用量化感官分析方法及化学分析手段分析了茶汤滋味分属性(包括苦味、涩味、鲜味和醇味等)和滋味化学成分含量,并建立了两者之间的相关性。研究结果表明,随着烘青绿茶嫩度的下降,其茶汤苦味、涩味和鲜爽味强度呈下降趋势,整体滋味品质也显著下降。通过分析茶叶滋味化学成分含量及其滋味 Dot 值,发现烘青绿茶苦味的主要贡献物质是 EGCG 和咖啡碱;而涩味的主要贡献物是儿茶素和黄酮苷,其中儿茶素以 EGCG 为主,包括 EGC 和 ECG,黄酮苷以槲皮素-3-O-芸香糖苷(Que-rut)和槲皮素-3-O-半乳糖苷(Que-gala)为主,包括杨梅素-3-O-半乳糖苷(Myr-gala)、槲皮素-3-O-葡萄糖苷(Que-glu)、牡荆素-2"-O-鼠李糖苷(Vit-rha)、山柰酚-3-O-半乳糖苷(Kae-gala)、山柰酚-3-O-芸香糖苷(Kae-rut)、山柰酚-3-O-葡萄糖苷(Kae-glu)等。Dot 值分析表明氨基酸对烘青绿茶鲜爽味没有显著贡献。本研究初步明确了烘青绿茶苦涩味的主要贡献物质,为茶叶品质提升和滋味化学研究提供理论基础。
烘青绿茶、苦味、涩味、滋味贡献物质
TS272.5+1(食品工业)
国家青年基金31101248;浙江省茶产业科技创新团队2011R50024;中国农业科学院创新工程CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS
2015-09-17(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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377-383