烘青绿茶苦涩味及其滋味贡献物质分析

摘要：

对烘青绿茶苦涩味量化分析及其主要滋味贡献物质进行探讨。以不同嫩度烘青绿茶为原料，采用量化感官分析方法及化学分析手段分析了茶汤滋味分属性（包括苦味、涩味、鲜味和醇味等）和滋味化学成分含量，并建立了两者之间的相关性。研究结果表明，随着烘青绿茶嫩度的下降，其茶汤苦味、涩味和鲜爽味强度呈下降趋势，整体滋味品质也显著下降。通过分析茶叶滋味化学成分含量及其滋味 Dot 值，发现烘青绿茶苦味的主要贡献物质是 EGCG 和咖啡碱；而涩味的主要贡献物是儿茶素和黄酮苷，其中儿茶素以 EGCG 为主，包括 EGC 和 ECG，黄酮苷以槲皮素-3-O-芸香糖苷（Que-rut）和槲皮素-3-O-半乳糖苷（Que-gala）为主，包括杨梅素-3-O-半乳糖苷（Myr-gala）、槲皮素-3-O-葡萄糖苷（Que-glu）、牡荆素-2"-O-鼠李糖苷（Vit-rha）、山柰酚-3-O-半乳糖苷（Kae-gala）、山柰酚-3-O-芸香糖苷（Kae-rut）、山柰酚-3-O-葡萄糖苷（Kae-glu）等。Dot 值分析表明氨基酸对烘青绿茶鲜爽味没有显著贡献。本研究初步明确了烘青绿茶苦涩味的主要贡献物质，为茶叶品质提升和滋味化学研究提供理论基础。

关键词：烘青绿茶、苦味、涩味、滋味贡献物质

分类号：TS272.5+1(食品工业)

资助基金：国家青年基金31101248;浙江省茶产业科技创新团队2011R50024;中国农业科学院创新工程CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS

在线出版日期：2015-09-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：377-383