工夫红茶可视化富氧发酵机设计及试验研究

摘要：

针对目前红茶发酵设备与发酵工艺结合不紧密而造成的发酵温湿度不稳定、难翻拌、缺氧、品质不稳定等问题，设计了一种工夫红茶可视化富氧发酵机。文章描述了机器的总体设计方案，并对发酵筒、翻拌装置和隧道加热等装置进行了设计，确定了其关键参数值。该研究进行了发酵性能试验，最佳工艺参数为发酵温度30℃、湿度大于90%、发酵时间3.5 h。与传统发酵相比，香气、滋味等有明显提高，感官品质总分高于传统发酵2.1分。本研制机型结构简单、操作方便，能很好地满足优质红茶的发酵工艺技术要求，具有很好的推广应用前景。

关键词：工夫红茶、发酵机、设计、试验

分类号：TS272.5+2;S23(食品工业)

资助基金：浙江省“三农六方”项目2014005;中国农业科学院创新工程CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS-0X;国家自然基金31471646

在线出版日期：2015-09-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：370-376