不同pH条件下TSs的形成机理及其与TFs的竞争性形成研究

摘要：

采用液态发酵的方式，结合不同的pH条件，通过酶促氧化儿茶素生成相应聚酯型儿茶素（Theasinensins, TSs）或茶黄素（Theaflavins, TFs）的单体物质来深入探讨TSs的形成机理及其与TFs的竞争性形成。结果表明，酸性条件下，TSs的单体物质能够持续生成，而且一直积累；中性和碱性条件下生成的 TSs单体物质达到最大值的时间很短，稳定性较差。不同pH条件下，由于自身氧化还原电位值的高低，各个儿茶素单体之间被氧化而消耗的速率有所差别，而且基于生成TSs和TFs需要共同的儿茶素底物，因此两者的形成具有竞争性。pH=6和中性条件下EGCG和EGC转化形成TSs单体的量高于形成TFs的量，而pH=5水平下则相反。

关键词：儿茶素、聚酯型儿茶素、茶黄素、形成机理、竞争性

分类号：TS272;Q946.84+1(食品工业)

资助基金：国家茶叶产业技术体系CARS－23;农业技术试验示范项目A8289;浙江省三农六方科技协作计划项目2011006

在线出版日期：2015-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：281-289