冲泡过程中西湖龙井茶黄酮苷类浸出特性及滋味贡献分析

摘要：

本研究提出了一种基于 HPLC 的茶叶黄酮苷类物质检测方法，采用此方法分析了西湖龙井茶中黄酮苷类物质在不同冲泡条件下的浸出特性，并通过Dot值（浓度与阈值的比值）分析黄酮苷类物质对茶汤滋味的影响。结果表明：（1）该检测方法可以较好地分离和测定茶叶中11种黄酮苷类物质；（2）传统冲泡条件下，西湖龙井茶中以杨梅素-3-O-半乳糖苷（Myr-gala）和槲皮素-3-O-芸香糖苷（Que-rut）为主，随着冲泡温度的提高和时间的延长，11种黄酮苷类物质除了山柰酚-3-O-芸香糖苷（Kae-rut）外，都呈不同程度的增加，其中槲皮素-3-O-芸香糖苷（Que-rut）和槲皮素-3-O-半乳糖苷（Que-gala）的浸出速率较快，而杨梅素-3-O-鼠李糖苷（Myr-rha）和牡荆素-2"-O-鼠李糖苷（Vit-rha）的浸出速率较慢；（3）通过Dot值分析，槲皮素-3-O-芸香糖苷（Que-rut）、槲皮素-3-O-半乳糖苷（Que-gala）和杨梅素-3-O-半乳糖苷（Myr-gala）的Dot值均高于10，可能是茶汤滋味的重要贡献物质。

关键词：冲泡、西湖龙井、黄酮苷类、浸出特性、滋味贡献

分类号：TS272.5+1;Q946.8(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31101248;浙江省茶产业重点科技创新团队2011R50024;中国农业科学院创新工程CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS

在线出版日期：2015-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：217-224