10.3969/j.issn.1000-369X.2015.03.002
闷黄过程中黄茶生化成分变化及其影响因子研究进展
闷黄过程中,黄茶中的生化成分在湿热作用下发生剧烈变化,如叶绿素因湿热引起的氧化降解反应而含量锐减;儿茶素因氧化和异构化反应,其组分及比例发生明显改变;氨基酸和可溶性糖含量亦有所变化等。这些变化为形成黄茶黄汤黄叶、醇爽口感等独特品质奠定了重要的物质基础。文章对闷黄过程中,黄茶主要品质成分和微生物动态变化规律,以及闷黄工艺关键影响因子等进行了综述,并对闷黄工艺研究趋势作了展望。
黄茶、闷黄、生化成分、微生物、影响因子
TS272.5(食品工业)
中国农业科学院科技创新工程;浙江省富民强县科技项目2013-19
2015-06-30(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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