近平滑假丝酵母（Candida parapsilosis）发酵普洱茶初探

摘要：

以晒青茶为原料，接种专利菌株近平滑假丝酵母（ Candida parapsilosis ） GPT-5-11（专利号：201010182948.5）发酵普洱茶。结果表明，接种菌株的普洱茶样品GABA含量为0.3052~1.5332 mg/g，显著高于对照0.0628~0.1047 mg/g，其中灭菌每翻接种液态菌的样品 GABA含量最高，为1.5332 mg/g，达到 GABA茶的标准。同时，接种该菌株进行发酵后，发酵茶样中的主要功能成分含量均较自然发酵茶叶中的含量高，具有传统普洱茶的品质风味，且在香气和滋味方面有自身的特点，滋味醇和、厚滑，香气纯正略带乳香。

关键词：γ-氨基丁酸(GABA)、GPT-5-11菌株、普洱茶、发酵

分类号：TS272.5+4;Q949.32(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31260197;云南省自然科学重点基金项目2009CC005;国家科技支撑计划项目课题2007BAD58B02;云南省科技厅富民强县计划项目2011EB117

在线出版日期：2013-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：436-442