茶叶中有机酸及其浸出特性研究

摘要：

研究了不同叶位、不同品种和不同茶类茶叶中有机酸的含量，以及不同冲泡时间、冲泡温度和pH条件下有机酸的浸出特性。结果表明：有机酸中奎尼酸、苹果酸、柠檬酸和草酸的含量要高于酒石酸和 L-抗坏血酸的含量，有机酸总量随着鲜叶嫩度的下降而减少，其中草酸的含量下降明显，第4叶的含量仅为一芽一叶的49.5℅；不同茶叶品种对有机酸含量有较大影响，福鼎种的含量最低，黄金桂的含量最高；不同茶类间茶叶有机酸含量变化显著，依次为：红茶>乌龙茶>绿茶>普洱茶；另外有机酸的浸出随着冲泡温度的提高和冲泡时间的延长而增加，但随着pH值的提高却呈减少趋势。

关键词：茶叶、有机酸、浸出特性

分类号：TS272;Q946.8(食品工业)

资助基金：浙江省自然科学基金R3090394;国家自然科学基金31070615;国家青年基金31101248

在线出版日期：2013-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：405-410