茶多酚复合柠檬酸和氯化钙对秘鲁鱿鱼丝贮藏品质的影响

摘要：

研究评价了加工工艺中0.15％茶多酚及0.05％茶多酚复合5 mmol/L柠檬酸和5 mmol/L氯化钙处理对秘鲁鱿鱼丝25℃贮藏过程中理化和感官特性的影响.结果显示,鱿鱼丝在贮藏中水分、粗蛋白、粗脂肪、pH和还原力均显著下降(P＜0.05).鱿鱼丝L*显著降低,C*明显增加(P＜0.05),表明贮藏过程中发生明显的褐变反应.鱿鱼丝中乳糖不断分解成半乳糖和葡萄糖(P＜0.05),氧化三甲胺(Trimetlyamineoxde,TMAO)降解成二甲胺(Dimethyamine,DMA)和甲醛(P＜0.05),特别是在贮藏的90 d.而茶多酚及复合柠檬酸和氯化钙处理能显著减少水分损失,抑制乳糖分解和TMAO降解,延缓脂肪氧化和TVB-N积累(P＜0.05).因此,茶多酚和柠檬酸复合添加剂对改善鱿鱼丝贮藏过程中的品质效果良好.

关键词：鱿鱼丝、品质、褐变、茶多酚、柠檬酸

所属期刊栏目：33

分类号：TS272;Q946.8(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31000761;高等学校博士学科点专项科研基金20113326130001;国家科技支撑计划2012BAD29B06;校研究生科技创性项目1110XJ1512134

在线出版日期：2013-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：377-385