不同加工工艺对红茶茶膏品质的影响

摘要：

通过常规浸提、酶处理浸提两种提取工艺与真空减压浓缩、水浴浓缩两种干燥工艺制备红茶茶膏,并对其理化成分、色差及感官品质进行分析.结果表明,经酶处理后利用真空减压浓缩工艺能够显著提高红茶茶膏总糖、茶红素(TR)、茶黄素(TF)、茶褐素(TB)、儿茶素等理化活性成分含量,并提高红茶茶膏感官品质.色差分析b/a值和色相角(Hab)在红茶茶膏汤色分析中能更好反映红茶茶膏汤色状况,其与感官评分相关系数较高,可作为色差分析中衡量红茶茶膏色差品质的指标之一.

关键词：红茶、茶膏、工艺、成分、色差

所属期刊栏目：33

分类号：TS272.5+2;TS272.4(食品工业)

资助基金：江苏省农业科技自主创新资金[CX113042]、江苏省"六大人才高峰"项目、江苏省科技支撑计划BE2009313-2

在线出版日期：2013-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：351-357