茶叶种类及添加量对皮蛋品质的影响

摘要：

以鲜鸭蛋为原料,采用浸泡腌制法,研究皮蛋腌制料液中添加的茶叶种类及其添加量对皮蛋品质的影响.结果表明,添加3%的红茶,皮蛋的离壳性好,蛋清呈透明红褐色,弹性好,咀嚼度高,蛋黄墨绿色,小溏心,色层明显且均匀,口感好,pH 值及总碱度均符合国标要求,游离氨基酸含量较高.

关键词：茶叶、皮蛋、色泽、质构特性

分类号：TS272(食品工业)

在线出版日期：2013-06-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：116-124