不同种类微生物对普洱茶发酵过程的影响

摘要：

为阐明微生物在普洱茶发酵过程中作用机制,进行了普洱生茶单菌发酵实验,通过跟踪不同菌种对普洱茶发酵过程中感官品质和理化指标的影响,发现不同微生物对普洱茶发酵的作用,并对优势菌种进行混菌发酵实验,以期为工业化微生物发酵普洱茶提供理论和数据支持.结果表明,普洱茶发酵过程中,叶色由黄绿变为猪肝色,茶汤的苦涩感逐渐减弱,汤色红浓明亮,理化成分中茶多酚和水浸出物含量均减少,茶褐素和咖啡碱含量增加,且霉菌对这些成分的影响最大,酵母次之,细菌最小.混菌发酵茶样20d即具有普洱熟茶的品质.结果证明采用合理配比微生物发酵普洱茶可以缩短发酵时间,而且能更好地控制和规范普洱茶的发酵趋势和结果.

关键词：普洱茶、定向发酵、霉菌、酵母、细菌

所属期刊栏目：32

分类号：TS272.5+5(食品工业)

在线出版日期：2013-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：325-330