钙离子对绿茶浸提茶汤理化与感官品质的影响

摘要：

研究了含不同质量浓度钙离子(0～100 mg/L)的水对绿茶浸提茶汤的理化成分及感官品质的影响.研究结果表明,随着钙离子质量浓度的升高,浸提茶汤浊度增加,pH值下降;总固形物和氨基酸含量呈增加趋势,茶多酚和蛋白质含量呈下降趋势,而咖啡碱和黄酮化合物含量差异不显著;儿茶素EGC含量呈增加趋势,C、EGCG、GCG、ECG及CG含量都呈下降趋势,EC含量差异不显著:Al3+、Cu2+、Na+、Zn2+含量呈下降趋势,而K+、Mg2+、Mn2+含量呈增加趋势;茶汤感官品质下降,逐渐变浑浊,熟闷味加重,苦涩味增加.钙离子主要通过参与冷后浑形成、诱导儿茶素组分异构化及氧化分解反应等作用影响茶汤品质.

关键词：钙离子、绿茶茶汤、理化成分、感官品质

所属期刊栏目：31

分类号：TS272.5+1(食品工业)

资助基金：国家基金31070615;浙江省杰出青年基金R3090394;浙江省茶叶加工工程重点实验室开放课题2010K1004

在线出版日期：2011-08-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：230-236