两种香型原料茶饮料适制性研究

摘要：

研究了以纯正、高火香型绿茶为原料的两类茶饮料在高温灭菌前后,分别在37℃和4℃下贮藏7 d后,对茶多酚、氨基酸、蛋白质、总糖等常规化学成分、儿茶素组分、香气组分以及色差、浊度的变化,同时结合色泽、香气、滋味等感官品质进行审评.结果表明,(1)高温式灭菌处理对茶样香气、滋味均有不利影响,易产生熟味或闷味;(2)不同的贮藏方式对香气、滋味的影响差异显著,高火香型茶饮料长时间存放对滋味品质较为不利,宜在短期内饮用;纯正香型茶饮料则可使用低温方式保存,高温易使内质风味显著劣变;(3)低温贮藏在一定程度上可有效缓解茶饮料色泽的劣变,高温则加速汤色黄化.

关键词：原料茶、饮料适制性、风味

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分类号：TS275.2(食品工业)

资助基金：浙江省重大科技专项农业项目2008C12038;农业部重点实验室开放课题2010K1003

在线出版日期：2011-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：544-550