不同有益菌固态发酵对普洱茶香气成分的影响研究

摘要：

采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取有益菌固态发酵普洱茶的香气成分,经气质联用分析鉴定,探讨了授权专利有益菌种(绿色木霉Trichoderma viride Pers.ex Fr.、黑曲霉Aspergillus niger van Tieghem、少根根霉Rhizopus arrhizus Fischer、酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae)固态发酵对普洱茶香气成分的影响.结果表明,绿色木霉固态发酵共分离鉴定出13种化合物,占总检测量的53.66%,其中萜烯醇类化合物及其衍生物含量最高,占33.5%:黑曲霉固态发酵共分离鉴定出18种化合物,占总检测量的74.77%;少根根霉固态发酵共分离鉴定出19种化合物,占总检测量的54.19%/;酿酒酵母固态发酵共分离鉴定出19种化合物,占总检测量的59.15%.黑曲霉、少根根霉固态发酵的普洱茶甲氧基苯及其衍生物含量最高,分别占31.24%、24.04%;酿酒酵母固态发酵的普洱茶萜烯醇类化合物及其衍生物与甲氧基苯及其衍生物含量都比较高,分别达21.89%,24.07%.感官审评表明,绿色木霉发酵的普洱茶滋味醇厚回甘,香气陈香透花-木香;黑曲霉发酵的普洱茶滋味醇厚,陈香透花果香;少根根霉发酵的普洱茶滋味醇厚甘滑,陈香浓;酿酒酵母发酵的普洱茶滋味醇和甘滑,香气陈香较显.

关键词：普洱茶、有益菌、固态发酵、香气成分

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分类号：TS272.5+4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目30660116;国家科技支撑计划项目2007BAD58B02;云南省十一五科技攻关及高新技术发展计划项目2006NG16;云南省重点基金项目2009CC005

在线出版日期：2010-10-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：251-258