普洱茶发酵过程中不同添加物对茶褐素及其形成机制的影响

摘要：

以云南大叶种晒青绿毛茶为原料,通过潮水和添加一定量不同外源物质进行固态发酵.结果表明,不同处理的茶叶外观色泽以及汤色均发生了显著的变化;添加葡萄糖、没食子酸、焦性没食子酸、邻苯二酚、甘氨酸以及混合使用葡萄糖与没食子酸处理的茶叶中,茶褐素的含量分别达到了6.99%、11.29%、10.22%、6.31%、9.25%和7.30%,显著高于对照干茶样(1.76%)和仅添加水的处理样(2.87%);但有山梨酸钾存在时,样品中茶褐素的含量与对照差异极小.结果还表明,抗坏血酸氧化反应和茶叶内含成分对茶褐素的形成也有较大作用.

关键词：普洱茶、晒青绿茶、添加物、茶褐素、机制

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分类号：TS272;Q946.84+1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金30760152,30960241;国家科技支撑计划2007BAD58B02

在线出版日期：2010-05-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：101-108