茶树紫色芽叶的呈味特征及降低苦涩味的研究

摘要：

茶树群体品种常见的紫色芽叶所制成的绿茶苦涩味明显.分离测定了茶树紫色芽叶主要苦涩味特征成分,用苦涩味阈值和苦涩味指数定量评价了各成分的呈味特征.结果表明,茶树紫色芽叶花青素含量高达1.14%,紫色芽叶中花青素和儿茶素的含量分别是绿色芽叶的57倍和1.13倍,花青素和儿茶素含量较高是其苦涩味较强的主要原因.茶叶苦涩味成分阈值的大小顺序为:咖啡碱(0.30)＜花青素(0.40)＜儿茶素(0.80);以苦涩味指数评价成分对紫色芽叶苦涩味实际影响大小顺序为:儿茶素(3.32)＞咖啡碱(2.13)＞花青素(0.57).研究还表明,在紫色芽叶加工绿茶的过程中,添加约0.2%的酪蛋白具有降低苦涩味的作用,可使品质得到改善,使茶汤中多酚类浓度降低19.5%,苦涩味指数由3.70降至2.98,由此提供了一种降低紫色芽叶苦涩味的技术途径.采用多酚-蛋白复合反应模型,提出了用相对沉淀率(RA)作为酪蛋白对多酚类物质的苦涩味抑制能力的评价指标.

关键词：茶树、紫色芽叶、呈味模式、花青素、精细化利用

所属期刊栏目：29

分类号：S571.1

资助基金：四川省教育厅重点实验室项目2006ZD010;四川农业大学青年科技创新基金00330300

在线出版日期：2009-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：372-378