湿窨工艺及配花量对茉莉花茶香气成分的影响

摘要：

采用SPME/GC-MS技术分析高档茉莉花茶的香气组分,结果表明苯甲酸顺-3-己烯酯、芳樟醇、乙酸苄酯、邻氨基苯甲酸甲酯是茉莉花茶的主香组分,这些成分构成了茉莉花茶香气浓度的基础.采用湿窨工艺窨制茉莉花茶,苯甲酸顺-3-己烯酯、芳樟醇、邻氨基苯甲酸甲酯、杜松萜烯、吲哚、苯甲醇、橙花叔醇、乙酸香叶酯等成分的含量显著提高;配花量在69%～115%之间,配花量递增,茉莉花茶香气成分的含量亦随之增加,当配花量达到96%以上,茉莉花茶的主要香气成分含量差异不显著,表明茶坯的吸香已趋于饱和.采用湿窨工艺窨制高档茉莉花茶的适宜配花量为90%～100%.

关键词：茉莉花茶、湿窨工艺、配花量、香气成分

所属期刊栏目：26

分类号：TS272.5+3(食品工业)

资助基金：福建省科技厅科研项目2003S007

在线出版日期：2006-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：65-71