乌龙茶新工艺做青期间果胶酶的活性变化及其生化效应研究

摘要：

试验选用毛蟹和梅占两个适制乌龙茶品种,研究了乌龙茶新工艺做青和对照(不进行摇青)处理过程在制品内源果胶酶(PG)活性及相关生化成分的动态变化.结果表明:鲜叶经晒青后,PG活性有小幅上升,摇青前期,酶活性逐渐增强,在第三次摇青结束时达到峰值,此后的第四、五次摇青中,酶活性迅速下降.不同品种、不同摇青工序间PG活性存在显著差异.对照的PG活性及变幅明显低于摇青处理.在制品含水量及可溶性果胶含量与PG活性之间存在显著相关性.

关键词：乌龙茶、新工艺、做青、聚半乳糖醛酸酶(PG)、生化效应

所属期刊栏目：25

分类号：S571.1;Q556

资助基金：湖南省教育厅科研项目020554

在线出版日期：2005-11-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：197-202