名优茶杀青叶冷冻存贮研究

摘要：

对名优茶杀青叶进行冷冻存贮,研究其贮藏中主要生化成份、香气等的变化.结果表明:杀青叶在冻贮期间,其氨基酸总量、茶多酚含量的变化均达显著、极显著水平,与存贮的成品茶生化成份的变化基本一致,但其主要生化成份特别是茶多酚含量的变化滞后于成品茶,这说明杀青叶冻贮期间,其内部生化反应速度低于成品茶存贮.杀青叶冻贮6个月后,其香气成份的保留量高于成品茶26.86%,特别有利于香气成份的保存,这可能与杀青叶存贮中保存了大量的香气前体物有关.冷冻杀青叶的解冻等后加工过程对茶叶生化成份、香气等有较大影响,以微波方式快速解冻对茶叶品质最有利.

关键词：杀青叶、冷冻存贮、茶多酚、氨基酸、香气

所属期刊栏目：23

分类号：TS272.5(食品工业)

资助基金：安徽省农业科学院科研项目01～03

在线出版日期：2003-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：151-158