绿茶活性成分在酵母发酵过程中的代谢动力学研究

摘要：

通过对绿茶发酵过程中还原糖、茶多酚、儿茶素及有机酸的检测,以及对pH、糖度的分析,发现在发酵开始的12-24 h多酚和表型儿茶素含量迅速下降,菌体中儿茶素积累增加,部分儿茶素被酵母吸收利用;在发酵过程中几种有机酸的含量均有不同程度的增加.总糖和pH随发酵的进行而下降,还原糖的含量在48 h前均显上升趋势.

关键词：绿茶、发酵、儿茶素、有机酸、还原糖

所属期刊栏目：22

分类号：Q591

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：66-69