乌龙茶加工中蛋白酶活性与相关生化成分的变化

摘要：

以毛蟹和梅占两品种鲜叶为原料，用新工艺加工成乌龙茶，并对晒青、做青过程中在制品的蛋白酶活性及其相关化学成分进行了分析，结果表明：晒青和做青均有利于蛋白酶的活化。晒青、做青前中期酶活性缓慢上升，第二次摇青、静置后达到最大值。第一、二次摇青期间以叶缘的酶活性最高，叶芯的最低;做青结束时，叶缘的活性仍保持最高，但整叶的酶活性最低。晒青和做青也有利于氨基酸和可溶性蛋白的积累，氨基酸积累量要多于可溶性蛋白质。调节蛋白酶活性使之处于适当水平，对乌龙茶新工艺把握适度做青的理论将有所补充。

关键词：乌龙茶、新工艺、晒青、做青、蛋白酶

所属期刊栏目：21

分类号：TS272.5+9;Q556+.9(食品工业)

资助基金：湖南省科技厅科研项目

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：30-34