不同采收季莲藕中果胶甲酯酶对质构的影响

摘要：

研究了在不同采收季节莲藕中果胶甲酯酶活性的变化,探讨了果胶甲酯酶活性与莲藕硬度和水溶性果胶酯化度的关系.试验结果表明,莲藕硬度与果胶甲酯酶活性呈正相关,酯化度与果胶甲酯酶活性呈负相关;莲藕在采收时间9～11月,果胶甲酯酶活性较高,故硬度比翌年1月高;酯化度比翌年1月低.

关键词：莲藕、采收时间、果胶甲酯酶、硬度、酯化度

分类号：TS201.2+5;S645.1(食品工业)

资助基金：科技部支撑计划项目2012BAD27B03

在线出版日期：2014-01-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：56-59