糖醋麻竹笋加工工艺的研究

摘要：

以竹笋为原料,研究一种新型绿色产品糖醋麻竹笋的加工工艺.采用正交试验辅以感官评分确定影响产品质量的关键工艺脱涩、保脆和最佳配方.研究结果表明,最佳脱涩工艺为0.1％柠檬酸处理10 min；最佳保脆工艺为0.2％ CaCl2溶液浸泡30 min；糖醋麻竹笋的最佳配方为酸用量35％,蒜用量5％,盐用量3％,糖用量22％.采用此工艺条件,可得到笋肉黄白、汤汁澄清、酸甜可口、蒜香宜人并具有麻竹笋天然味道的糖醋麻竹笋产品,食用方便,市场前景广阔.

关键词：麻竹笋、糖醋、脱涩、保脆、工艺

分类号：TS2;S63

资助基金：福建省教育厅重点项目JA10094;泉州市科技局项目N[2010]0081

在线出版日期：2012-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：73-77