藏绵羊不同部位骨骼肌的品质及脂肪酸组成特点分析

摘要：

为了比较藏绵羊不同部位骨骼肌的品质及脂肪酸组成差异,本研究选取繁育在青海省海晏县的3岁成年藏绵羊母羊,分析其臂三头肌、冈上肌、股四头肌、背最长肌、腰大肌、胸斜方肌和腓肠肌7个部位肉品质及脂肪酸组成.肉品质分析结果表明,宰后45 min藏绵羊冈上肌的红度值(a*, redness)最高,背最长肌的亮度值(L*, lightness)最接近中间值,胸斜方肌宰后45 min和24 h肌肉的亮度、红度和黄度值均显著低于其他部位肌肉(P < 0.05);胸斜方肌的pH24 h显著高于除背最长肌和腰大肌外的其他部位肌肉(P < 0.05);背最长肌失水率显著低于臂三头肌、冈上肌、胸斜方肌及腓肠肌(P < 0.05);背最长肌剪切力值最小,显著低于臂三头肌、胸斜方肌和腓肠肌(P < 0.05).脂肪酸测定结果表明,藏绵羊7个部位共检测到30种脂肪酸,且所有部位中的饱和脂肪酸(SFA) > 单不饱和脂肪酸(MUFA) >多不饱和脂肪酸(PUFA),背最长肌和胸斜方肌SFA含量显著高于除腰大肌之外的其余各部位肌肉(P < 0.05),胸斜方肌中的肉豆蔻酸(C14 : 0)含量最高;背最长肌中的棕榈酸(C16 : 0)含量高于臂三头肌和腓肠肌(P < 0.05);腓肠肌中PUFA含量显著高于胸斜方肌和冈上肌(P < 0.05);腓肠肌PUFA/SFA值显著高于冈上肌、背最长肌和胸斜方肌(P <0.05);背最长肌n-6/n-3 PUFA的比值更接近最佳比值(1.0或2.0).综合分析,藏绵羊背最长肌的品质最优,其与腓肠肌的脂肪酸组成和含量更符合人类健康膳食标准,而胸斜方肌中不利于人体健康的肉豆蔻酸含量最高.

关键词：藏绵羊、肉色、pH、失水率、熟肉率、剪切力、脂肪酸

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分类号：R685.4;S826.8+3.16+2;TS251.1

资助基金：甘肃省创新群体计划项目;甘肃省高等学校创新能力提升项目;甘肃农业大学伏羲青年英才培育计划项目

在线出版日期：2022-10-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：1912-1922