不同解冻方式对速冻桑椹出汁率和桑椹汁理化性质的影响

摘要：

为保证速冻桑椹解冻后的品质,新鲜桑椹速冻后再采用微波解冻、超声波解冻、水浴解冻及自然解冻等不同解冻方式解冻,比较分析不同方式解冻处理后的桑椹出汁率及桑椹汁的理化性质.结果 表明,微波解冻时间最短,超声波解冻次之,但超声波解冻桑椹的出汁率高于微波解冻,桑椹汁pH、可滴定酸含量和可溶性固形物含量与新鲜桑椹汁差异最小,而且其粘度(0.11 mPa·s)以及水溶性果胶(5.91 mg/g)、总花色苷(2.60 mg/g)、矢车菊素3-O-葡糖苷(1.36 mg/g)、矢车菊素3-O-芸香糖苷(0.88 mg/g)、总酚(2.86 mg/g)等物质的含量和抗氧化能力(47.45 μmol/g)等指标均显著优于其他解冻方式.综合考虑,超声波解冻优于其他解冻方式,具有推广使用的潜力.

关键词：桑椹、解冻、出汁率、理化性质

所属期刊栏目：45

分类号：TS255.36;S886.9(食品工业)

资助基金：国家科技攻关计划;国家重点研发计划

在线出版日期：2019-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：393-399