食用桑叶粗蛋白粉的制备及蛋白质营养与加工特性评价

摘要：

为了开拓桑叶粗蛋白的食用性,筛选桑叶粗蛋白含量较高、加工性能较好的桑品种,以来自不同原产地的4个代表性桑品种的桑叶为材料,对桑叶干燥方法、粗蛋白浸提剂、粗蛋白沉淀干燥方法等制备工艺的重要参数进行优化.桑叶粗蛋白较优制备工艺是:桑叶自然晾干粉碎,按照料液质量浓度为40 g/L,用5 g/L NaOH溶液并在超声波功率40 Hz条件下常温浸提20 min,然后40℃水浴1h,收集上清,以1 mol/L HCl在等电点(pH 3)条件下沉淀分离蛋白质.来自4个桑品种的烘干桑叶粗蛋白粉的蛋白粉得率、粗蛋白含量、总氮含量检测结果表明,桑品种大10的桑叶粗蛋白粉品质较佳,其粗蛋白粉得率为15.30％,粗蛋白和总氮的质量分数分别为54.07％、8.65％.相较于烘干桑叶粗蛋白粉,冻干桑叶粗蛋白粉显现出更好的风味特性.对4个桑品种的冻干桑叶粗蛋白粉的加工特性进行比较,挑选出加工特性较好的大10冻干桑叶粗蛋白粉,其溶解指数、持水率、持油率、起泡率、泡沫稳定率、乳化活力指数及乳化稳定率分别为78.7％、64.0％、4.9 mL/g、72.0％、62.3％、4.0 m2/g、43.6％,重金属Pb、Cd含量也低于国家食品卫生标准.研究结果表明,用桑品种大10的桑叶可制备食用级优质植物蛋白粉.

关键词：桑叶粗蛋白、制备工艺、蛋白质营养、加工特性、重金属含量、桑品种

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分类号：S886.9(蚕桑)

资助基金：农业科技示范推广能力提升项目Ts-2016-08;现代农业产业技术体系建设专项CRAS-18;西北农林科技大学推广重点项目

在线出版日期：2018-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：435-441