模糊数学感官评价法优化黑枸杞冻干果粉配方及品质分析

摘要：

为提高黑枸杞利用率和附加值,以黑枸杞提取液为主料,添加麦芽糊精、三氯蔗糖、木糖醇、白砂糖2％和柠檬酸0.3％,经真空冷冻干燥制得黑枸杞冻干果粉,在单因素试验基础上,利用模糊数学感官评价法结合响应面法优化黑枸杞冻干果粉配方,并进行品质分析.结果表明,当添加黑枸杞提取液70％、麦芽糊精21％、木糖醇3％、三氯蔗糖0.02％时,感官评分达(8.45±0.04)分,与理论预测值接近.此条件下,黑枸杞果粉色泽亮丽、清甜可口,水分含量(4.37±0.25)％,溶解性(42.20±1.35)％,流动性(42.69±0.5)°,堆积密度(26.84±0.01)g/mL,所含花色苷(202.23±0.62)mg/100 g,总糖(35.60±0.04)g/100 g,总酚(34.74±0.35)mg/g,总酸(20.14±1.43)mg/g,营养品质较好,微观结构呈不规则形状,颗粒大小不均,表面有褶皱或裂隙.研究为黑枸杞冻干果粉工业化生产提供参考.

关键词：黑枸杞冻干果粉、真空冷冻干燥、模糊数学、响应面法、品质分析

所属期刊栏目：41

分类号：TS205.1(食品工业)

资助基金：新疆生产建设兵团重点领域科技攻关计划项目;海南省自然科学基金项目

在线出版日期：2023-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：54-61