不同气调包装对米糠贮藏期间油脂氧化的影响

摘要：

为了研究不同气调包装对米糠贮藏期间油脂氧化指标变化的影响,分别采用空气、体积分数为100％N2,90％N2+10％O2和90％N2+5％O2+5％CO2包装新鲜米糠,置于37℃下贮藏20 d,分析贮藏期间脂肪酸值、过氧化值、羰基价、脂肪氧化相关关键酶活性和微生物群落总数的变化,并比较贮藏前后脂肪酸组成差异.结果表明:与空气包装相比,贮藏20 d后,体积分数为90％N2+5％O2+5％CO2包装中米糠的脂肪酸值、过氧化值和羰基价分别降低60.12％,49.17％,53.58％,脂肪酶和脂肪氧化酶活性分别降低36.3％和25.79％,还能有效地抑制米糠中微生物的生长繁殖,减缓油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸的氧化速率.研究为气调包装在粮食贮藏中的应用提供理论依据.

关键词：米糠、气调包装、贮藏、油脂氧化

所属期刊栏目：41

分类号：TS205(食品工业)

资助基金：河南省郑州市重大科技攻关项目072SGZN12030

在线出版日期：2023-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：13-19