10.3969/j.issn.1005-1295.2023.02.006
响应面法优化乳酸菌发酵蜂蜜果蔬馒头
为改善馒头发酵剂单一的现状,采用乳酸菌代替酵母,发酵制作风味独特的复合保健馒头,以感官评价为依据,通过单因素和响应面法分析乳酸菌和酵母菌的比例,发酵剂的添加量,蜂蜜的添加量和发酵时间等因素对产品感官的影响,确定最优制作工艺.试验结果表明:以高筋面粉200?g为基重,南瓜泥50%,混合菌种添加量1.2%,乳酸菌和酵母菌比例2.5:1,蜂蜜干粉6%,发酵时间120?min工艺条件制作出的馒头色泽微黄,组织细腻,口感香甜,比容、水分和pH值均符合国标要求.研究结果丰富馒头风味的同时也提高了馒头的营养价值,为开发新产品提供数据和理论参考.
响应面、乳酸菌、馒头、蜂蜜、南瓜
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TS211.4(食品工业)
河南省大学生创新创业项目S202012746025
2023-05-23(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共6页
35-40