萌发对燕麦多酚含量及抗氧化活性相关性的研究

摘要：

为明确燕麦活性成分随发芽过程的变化,确定多酚存在形式对抗氧化活性的影响,以燕麦为原料,考察浸泡时间和温度对燕麦发芽效果的影响.浸泡时间为4?h和萌发温度为20?℃时燕麦发芽率最高.随着发芽时间的延长,β-葡聚糖的含量逐渐减少,蛋白质呈现先下降后上升的趋势.发芽时长达到72?h时,β-葡聚糖和蛋白质的含量分别为1.98％和12.66％.萌发显著增加了燕麦中游离酚、结合酚和总酚的含量(P<0.05).通过DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和FRAP铁离子还原能力的测定,结果表明,游离酚和结合酚分别使抗氧化能力增加约4倍和2倍.进一步利用斯皮尔曼对酚类含量和抗氧化效果进行相关性分析,发现游离酚相关系数大于结合酚.研究为扩大萌发处理在食品领域的应用范围提供参考.

关键词：燕麦、萌发、多酚、抗氧化

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：内蒙古自治区科技重大专项项目;上海市科学技术委员会国内合作项目;中国科学技术协会青年人才托举工程

在线出版日期：2023-05-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：28-34