基于模糊数学评价的黑蒜鸡油菌香辣酱制备及其抗氧化性能的研究

摘要：

以黑蒜、鸡油菌和小米椒为主要原料,研究制备黑蒜鸡油菌香辣酱.以模糊数学评价计算的感官评分为标准,采用单因素、正交试验和响应面法优化制备工艺.当黑蒜20 g时,最佳制备工艺为鸡油菌14.80 g、小米椒3.21 g、植物油6.36 g、食用盐3.18 g、白糖1.06 g、淀粉2.12 g、葱姜蒜各1.06 g,感官评分为88.49分.当黑蒜鸡油菌酱体积浓度达到1 mL/mL时,对DPPH·自由基、羟自由基·OH和超氧离子O2-·的清除率分别达到93％,73％和50％,还原能力也达到最大,说明具有良好的抗氧化性.理化及微生物指标检测结果均符合国家相关标准.制备的黑蒜鸡油菌酱香味醇厚,小米椒的辣味明显,光泽鲜艳,酱体粘稠适中.研究为黑蒜鸡油菌香辣酱的发展提供数据参考.

关键词：黑蒜、鸡油菌、小米椒、香辣酱、感官品质、抗氧化性、理化指标

所属期刊栏目：41

分类号：TS255.53(食品工业)

资助基金：河南省教育厅重点研究项目;河南省大学生创新创业项目

在线出版日期：2023-03-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：39-47,54