杀菌条件对藜麦乳饮料贮藏稳定性的影响

摘要：

为考察热杀菌条件对添加燕麦β-葡聚糖的藜麦乳贮藏品质的影响,对贮藏期间不同杀菌条件下藜麦乳饮料的细菌总数、黏度、粒径、Zeta电位和微观结构进行对比.结果表明,随着杀菌温度从65℃增加到121℃,藜麦乳饮料细菌总数从＞100 CFU/mL降低为0,在贮藏56 d期间细菌总数略有增加.但较高的杀菌温度会对藜麦乳造成一定的热损伤,降低体系的贮藏稳定性;高温杀菌容易导致稳定剂及藜麦淀粉、蛋白等物质发生聚集,破坏乳液稳定.综合杀菌效果及贮藏品质,优选95℃处理20 min为最适热杀菌条件.研究为藜麦乳饮料的工业化生产提供指导.

关键词：藜麦乳饮料、燕麦β-葡聚糖、杀菌条件、贮藏、稳定性

所属期刊栏目：41

分类号：TS252.4(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;上海市科委部分地方院校能力建设项目

在线出版日期：2023-03-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：14-18