玫瑰茄色素的稳定性及其抗氧化活性研究

摘要：

为研究玫瑰茄色素的稳定性和抗氧化活性,采用颜色对比法和测定紫外分光光度计吸光度值对其进行试验.结果表明,玫瑰茄色素在pH<3,60?℃条件下具有较好的稳定性,K+、Na+、Mg2+、Ca2+对其稳定性无影响,紫外照射、碱性物质和Cu2+、Fe3+、Al3+对其影响较大;自由基清除试验表明玫瑰茄色素水溶液对DPPH·和ABTS+·具有较好的清除效果,清除率分别达94.1％和91.2％,对·OH的清除能力达50％以上.研究表明玫瑰茄色素具有较好的稳定性和较强的抗氧化活性,为其在食品、饮料和化妆品等行业中的加工应用提供一定的理论依据.

关键词：玫瑰茄、色素、稳定性、抗氧化

所属期刊栏目：40

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：湖北大学科技创新基金201910603667042

在线出版日期：2023-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：15-19