鲐鱼热风干燥动力学及品质变化研究

摘要：

为探究鲐鱼热风干燥特性,研究不同热风干燥温度(70,80,90℃)下的干燥动力学,以质构特性、色泽、TBA值和水分分布状态为指标,研究不同干燥温度对鱼肉干品质的影响.结果表明,鲐鱼热风干燥主要经历降速干燥阶段,有效水分扩散系数范围为(4.8567～9.4111)×10-10 m2/s,扩散活化能为33.5877 kJ/mol;通过比较4种干燥模型的拟合结果,得到Page和Logarithmic模型适用于描述鲐鱼热风干燥过程;随着干燥温度的升高,鲐鱼肉干的硬度和咀嚼性显著增大,TBA值、a*和b*值显著升高;不易流动水是鲐鱼肉干中含量最多的水分,当干燥温度从70℃升至90℃时,其含量由93.06％降至90.25％.研究结果可为热风干燥生产鲐鱼肉干提供理论参考.

关键词：鲐鱼、热风干燥、数学模型、品质、低场核磁

所属期刊栏目：40

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2019YFD0901702

在线出版日期：2023-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：8-14