10.3969/j.issn.1005-1295.2022.03.005
凝固型甘蔗植物基酸奶的工艺优化
以甘蔗、速溶大豆粉为主要原料,以复合乳酸菌为发酵剂,以木薯变性淀粉为稳定剂,以感官评价为指标,固定甘蔗汁添加量为15%,发酵温度为43?℃,通过单因素试验和正交试验,结合模糊数学评价法探究速溶大豆粉、乳酸菌、蔗糖和木薯变性淀粉用量对产品感官品质的影响.结果表明,凝固型甘蔗植物基酸奶的最佳工艺参数:速溶大豆粉25%,乳酸菌2.5%,蔗糖4%,木薯变性淀粉2%,发酵8?h,在此工艺条件下制得的酸奶品质最优,兼具甘蔗清香与大豆乳香.
甘蔗、大豆粉、植物基酸奶、模糊数学、感官评价
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TS252.54(食品工业)
广西民族师范学院科研经费资助项目;广西民族师范学院科研经费资助项目
2022-07-25(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共6页
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