凝固型甘蔗植物基酸奶的工艺优化

摘要：

以甘蔗、速溶大豆粉为主要原料,以复合乳酸菌为发酵剂,以木薯变性淀粉为稳定剂,以感官评价为指标,固定甘蔗汁添加量为15％,发酵温度为43?℃,通过单因素试验和正交试验,结合模糊数学评价法探究速溶大豆粉、乳酸菌、蔗糖和木薯变性淀粉用量对产品感官品质的影响.结果表明,凝固型甘蔗植物基酸奶的最佳工艺参数:速溶大豆粉25％,乳酸菌2.5％,蔗糖4％,木薯变性淀粉2％,发酵8?h,在此工艺条件下制得的酸奶品质最优,兼具甘蔗清香与大豆乳香.

关键词：甘蔗、大豆粉、植物基酸奶、模糊数学、感官评价

所属期刊栏目：40

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：广西民族师范学院科研经费资助项目;广西民族师范学院科研经费资助项目

在线出版日期：2022-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：27-32