热处理下绿芦笋质构特性变化及颜色降解规律研究

摘要：

为探讨热处理下绿芦笋质构特性变化及颜色降解规律,在不同温度、处理时间对绿芦笋质构特性、色差、叶绿素及相关酶活的影响进行研究.结果表明,低温处理(≤80?℃)可较好保持绿芦笋的质构特性、延缓叶绿素降解,高温处理(≥90?℃)可提升绿芦笋的颜色、抑制叶绿素酶及脱镁螯合酶活性;Pearson相关性分析结果推测,叶绿素酶、脱镁螯合酶主导的代谢途径可能不是绿芦笋热加工过程中引发颜色降解的主要途径.

关键词：热处理、芦笋、质构特性、叶绿素、降解

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：河南省科技攻关项目;河南省农业科学院优秀青年科技基金项目

在线出版日期：2022-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：15-19,32