基于美拉德反应的大豆分离蛋白-普鲁兰多糖可食膜构建及特性研究

摘要：

为探索可食膜性质与美拉德反应之间的关系,以大豆分离蛋白和普鲁兰多糖为原料,研究不同pH值、原料配比对美拉德反应程度的影响;以色差值、厚度、含水率、水蒸气透过率、溶解度为检测指标,研究混合比例对膜性质的影响.结果表明,pH=9时美拉德反应程度最大,随着大豆分离蛋白比例的增加,美拉德反应程度增大,可食膜色差值增大,膜厚度无明显变化,含水率逐渐减小至14.80％,溶解度逐渐降低至23.44％,水蒸气透过率先减小后上升,当大豆分离蛋白与普鲁兰多糖配比为2:1时最小,为3.77?g·m-1·h-1·MPa-1.得到pH=9,大豆分离蛋白:普鲁兰多糖=5:1时可食膜具有最佳综合性能的结论.

关键词：复合可食膜、性质、大豆分离蛋白、普鲁兰多糖、美拉德反应

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：中国博士后科学基金;山东省自然科学基金

在线出版日期：2022-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6