低值水产品制备天然复合海鲜调味料的工艺研究

摘要：

为满足人们对海鲜调味料的天然安全、复合鲜味及营养方面的需求,以开发一款采用低值水产品为主要原料,天然食材为辅料的天然复合海鲜调味料为目标,将巴沙鱼、海带、香菇和牡蛎调味基液,添加辅料进行调配,采用单因素试验和正交试验,以感官评分为考察指标,确定天然复合海鲜调味料的最优配方.结果表明,天然复合海鲜调味料的最优配方为巴沙鱼调味基料、海带调味基料、香菇调味基料和牡蛎调味基料以体积比7:6:6:4复配,总体积69?mL,再添加食盐0.6?g、白砂糖2.1?g、姜蒜汁36?mL和白胡椒汁24?mL.经感官评定,成品呈姜黄色、浓稠状且无异物,无明显腥味和苦味,具有良好的海鲜风味.经理化测定,成品含有氯化物3.776?g/100?g,呈味核苷酸二钠2.060?g/100?g,谷氨酸钠27.910?g/100?g,可溶性固形物20.741?g/100?g.

关键词：天然复合海鲜调味料、巴沙鱼、海带、香菇、牡蛎

所属期刊栏目：40

分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金：福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室开放课题资助项目;福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室开放课题资助项目

在线出版日期：2022-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：13-19