加水量和压延比对面带压延黏附特性的影响

摘要：

选用35％～65％加水量和10％～55％压延比2组工艺参数,采用自制黏附测试平台研究面带黏附能力,同时采用核磁共振技术(LF-NMR)分析35％～55％加水量对面团内水分迁移规律的影响,并使用面筋网络分析法研究55％加水量的面团在25％～55％不同压延比下的面筋网络变化.结果表明,加水量在35％～45％时,面带黏附能力偏低且数值增长缓慢,加水量在45％～65％区间时,面带黏附能力急速增长.强、弱结合水是面团内水分存在的主要形式,加水量提高,面团内弱结合水的比例增大,强结合水的比例逐渐降低.压延比增大面带黏附能力成线性规律增加,并且会破坏面筋网络的完整性.

关键词：加水量、压延比、黏附、核磁共振、面筋网络

所属期刊栏目：40

分类号：TS213(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2018YFD0401004

在线出版日期：2022-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：28-33