模糊感官评定结合响应面优化香椿苏打饼干工艺

摘要：

以超微香椿粉、油脂、盐、面粉为主要原材料研究香椿苏打饼干工艺配方.以感官评价为指标,采用单因素试验和响应面试验,结合模糊数学评价法,探究超微香椿粉、油脂、盐的添加量及第一次发酵时间对香椿苏打饼干感官品质的影响.通过建立二次回归方程,确定香椿苏打饼干的最佳工艺参数:超微香椿粉2％、油脂9％、盐1.5％、第一次发酵152?min.在此条件下制成的香椿苏打饼干色泽均匀、内部结构层次分明、酥松爽口,具有特有的发酵及香椿气味.感官评分与预测值基本一致,表明所建立的回归方程预测性良好.

关键词：超微香椿粉;苏打饼干;模糊感官评定;响应面设计;工艺配方

所属期刊栏目：39

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家级大学生创新创业训练计划项目;安徽省大学生创新创业计划项目;安徽省质量工程项目;阜阳地方农产品食品工艺开发科研创新团队;阜阳师范学院校级质量工程一般项目;阜阳师范学院信息工程学院科学研究一般项目

在线出版日期：2022-01-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1-8