常温加压、变温冷冻两种冷泡茶制作工艺研究

摘要：

研究采用常温加压脱水反汁、冷冻变温2种工艺制作冷泡茶.通过研究加压脱水量、反汁工序和鲜叶嫩度对成品茶水浸出物含量的影响,获得常温加压脱水反汁加工冷泡茶的工艺参数:一芽两叶,加压脱水量8 mL/100g,毛火后反汁.通过研究冷冻温度、冷冻解冻次数和鲜叶嫩度对成品茶水浸出物含量的影响,获得变温冷冻最佳工艺参数:一芽一叶,冷冻温度-50℃,冷冻解冻次数2次.2种加工方式制得成品茶的水浸出物含量和感官评分均高于未处理时,说明2种工艺制作冷泡茶效果明显.

关键词：常温加压;脱水;变温冷冻;冷泡茶;制作工艺

所属期刊栏目：39

分类号：TS272(食品工业)

资助基金：海南省自然科学基金青年基金项目2019QN259

在线出版日期：2021-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：35-40