超声波结合热处理对莲藕多酚氧化酶和过氧化物酶钝化效果研究

摘要：

以莲藕中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)为研究对象,研究超声波结合热处理对PPO和POD残留活力的影响.结果表明:在45℃条件下处理酶液10 min,PPO和POD活力分别为109.8％和104.3％;在0℃、260 W条件下处理酶液10 min,PPO和POD活力分别为80.6％和63.6％,表明超声波处理有一定程度的钝酶效果;在45℃、260 W条件下处理酶液10 min,PPO和POD活力显著降低,分别降低至28.8％和40.7％,表明超声波和热处理在莲藕PPO和POD钝化过程中有协同作用.PPO和POD是影响果蔬褐变的关键酶,试验为莲藕加工过程中防止褐变提供参考.

关键词：莲藕;超声波;热处理;多酚氧化酶;过氧化物酶

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：四川省科技厅重点研发项目2019YFN0173,2020YFN0151

在线出版日期：2021-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：20-26