低温贮藏过程中海鲈鱼片ATP及相关物质的降解规律

摘要：

为揭示海鲈鱼在低温贮藏过程中ATP及相关物质降解规律及其肌苷酸降解过程中酸性磷酸酶活性的变化,研究了0℃和4℃贮藏条件下海鲈鱼体内ATP关联化合物含量、K值、酸性磷酸酶(ACP)活性和水分分布.结果显示,贮藏初期ATP迅速降解,ADP和AMP含量较低,IMP降解致使HxR和Hx积累,以致K值上升.ACP活性呈现明显差异.相比之下,0℃条件下鱼片的水分损失较小,K值较低.

关键词：海鲈鱼片、低温贮藏、ATP关联化合物、酸性磷酸酶、鲜味

所属期刊栏目：38

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：辽宁省自然科学基金项目20180550333

在线出版日期：2021-01-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：17-22