4℃冷藏牛肉的新鲜度检测及指标分析

摘要：

以牛肉的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值等为理化评价指标,结合色泽、气味、外观组织等综合感官评价,探究牛肉在4℃冷藏条件下的新鲜度变化及指标间的相关性.结果表明:4℃冷藏条件下,牛肉的pH值随时间延长呈现先下降后上升的变化趋势,TVB-N值一直增加,感官评价得分一直下降.TVB-N值与pH值呈显著正相关(r1=0.92169),TVB-N值与感官评价得分呈显著负相关(r2=-0.99266),各指标间具有良好的相关关系(P<0.01),能有效表征低温储存牛肉的新鲜度.

关键词：牛肉、新鲜度、感官评价、理化指标

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.52(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项资金;江苏省食品先进制造装备技术重点实验室自主研究课题资助项目;江苏省研究生科研与实践创新项目

在线出版日期：2021-01-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-4,29