香芋味杂粮酥性饼干的配方优化

摘要：

以江永香芋为特征风味原料,将其添加至杂粮酥性饼干的配方中.以综合感官评分为指标,采用模糊数学感官评价法结合单因素-正交试验确定了香芋粉、低筋面粉、白砂糖和植物油的最适添加量.结果显示,酥性饼干的最适配方为低筋面粉36.47％、香芋粉15.20％、植物油13.68％、白糖12.16％、鸡蛋6.08％、小苏打0.06％、泡打粉0.06％,燕麦片3.04％,小米粉6.62％,牛奶6.63％.在烘烤温度190℃、烘烤时间为14 min的参数下,综合感官评分为90.16.同时,该产品的卫生指标符合GB 7100-2015《食品安全国家标准饼干》中的质量要求.

关键词：香芋、杂粮、酥性饼干、加工工艺

所属期刊栏目：38

分类号：TS218(食品工业)

资助基金：湖南科技学院"英才支持计划"

在线出版日期：2020-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：23-27