NFC复合梨汁的配方筛选及贮藏品质变化研究

摘要：

以黄冠梨为主要原料,辅以丑橘、旱黄瓜制备了一种低糖功能型非浓缩还原(Not From Concentrate,NFC)复合果蔬汁,并研究了其贮藏过程中品质变化规律.结果 表明:NFC复合果蔬汁28天贮藏过程中,可溶性固形物和可滴定酸略有变化,但不显著;浊度和离心沉淀率与对照相比显著增加(P＜0.05);总酚含量呈现显著下降趋势(P＜0.05).另外,贮藏过程中NFC复合果汁色差△E＜2,说明色泽变化不显著.气味指纹分析仪(电子鼻)对贮藏期果汁进行风味识别,能较好地区分风味变化.粒径分析表明9天内粒径变化不显著,但是28天与0天相比,平均粒径(D50)增加近一倍.综上,NFC复合果蔬汁短期贮藏能较好地保持营养成分和色泽,随着贮藏期的延长,粒径增大,风味显著变化,稳定性变差.

关键词：黄冠梨、非浓缩还原、品质、粒径、电子鼻

所属期刊栏目：38

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划专项;辽宁省高等学校产业技术研究院重大项目

在线出版日期：2020-06-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：8-13