大麦苗粉曲奇饼干配方优化及其质量检测

摘要：

以大麦苗粉替换部分低筋小麦面粉,研制具有大麦苗粉特色的曲奇饼干.通过正交试验对产品配方进行优化研究,结果表明:以总粉(低筋小麦粉+大麦苗粉)100 g计,低筋小麦粉添加量90％、大麦苗粉添加量为10％、黄油添加量为70％、绵白糖添加量为35％、鸡蛋添加量为25％、食盐和小苏打添加量均为0.4％,上、下火温均为150℃,烤制12 min,晾5 min,再放置烤箱内烤10 min,大麦苗粉曲奇饼干感官评分最高,为92分,根据此配方焙烤出的饼干色泽均匀,口感酥松,具有浓郁的大麦苗粉清香,提高了曲奇饼干的营养价值.大麦苗粉曲奇饼干符合GB7100-2015和GB/T 20980-2007中曲奇饼干的质量要求.

关键词：大麦苗粉、曲奇饼干、质构

所属期刊栏目：37

分类号：TS218(食品工业)

在线出版日期：2019-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：19-24