干酪乳杆菌YQ336发酵酸浆豆腐 工艺条件的优化

摘要：

以硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和感官评分为指标,采用单因素及正交试验,确定干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)YQ336发酵酸浆豆腐的最佳工艺条件为:酸浆pH值3.6,酸浆加量11％,压制强度1000 Pa,压制时间30 min.将干酪乳杆菌YQ336发酵酸浆豆腐与其他类型豆腐进行质构性质的比较,结果表明干酪乳杆菌YQ336发酵酸浆豆腐的豆香味浓郁,感官评分最高且与其他豆腐各组间呈显著差异(p<0.05),具有推广和食用价值.

关键词：干酪乳杆菌、酸浆、酸浆豆腐、工艺优化

所属期刊栏目：37

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31301499;辽宁省自然科学基金项目2014022052;辽宁省自然科学基金项目2014022046;大学生创新创业计划项目201710160000127

在线出版日期：2019-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6