植物果蔬的褐变及抑制的研究

摘要：

酚类物质、酶、活性氧是植物果蔬发生酶促褐变的物质条件,控制氧含量、减少底物浓度或降低酶活性都可以抑制酶促褐变.植物果蔬的酚类物质在多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)等酶的协同催化下发生褐变,降低营养成分,丧失商品价值,造成经济损失.鲜切果蔬行业前景广阔,近年来国内外在鲜切果蔬的护色保鲜方面取得丰硕的研究成果,但是寻找绿色安全的褐变抑制剂是一项复杂的工作,还需要深入科学研究.

关键词：鲜切果蔬、酶促褐变、抑制、护色保鲜、研究进展

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分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目51505006;北京市优秀人才资助项目201313005003000011;螺杆挤压生产高麦麸膳食纤维的马铃薯面条的研究KM201810011003;2017学位与研究生教育资助项目11000101010;2018年研究生科研能力提升计划项目资助

在线出版日期：2019-04-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：63-68