紫薯核桃糕制作配方的研究

摘要：

试验以核桃仁和紫薯粉作为主要原料,麦芽糖醇液、食用玉米淀粉、棕榈油、蔗糖脂肪酸酯为辅料,制作紫薯核桃糕.采用感官评价为评价标准,通过单因素试验探讨了核桃仁、紫薯粉、麦芽糖醇液、食用玉米淀粉、棕榈油添加量对产品品质的影响,并采用正交试验得出最佳配方组合,结果为核桃仁6.5 kg,紫薯粉2.0 kg,麦芽糖醇液15.0 kg,食用玉米淀粉0.6 kg,棕榈油0.4 kg,蔗糖脂肪酸酯24.0 g.按此最佳配方制作的紫薯核桃糕口感细腻柔糯,咀嚼性好,甜度适中,品质优良.

关键词：核桃、紫薯、配方、核桃糕、麦芽糖醇液

所属期刊栏目：37

分类号：TS215(食品工业)

资助基金：2018年四川省科技计划资助项目2018NZ0118

在线出版日期：2019-04-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：22-25,49